Encargado de la sección científica de EL OVETENSE, periódico cuyo primer número apareció en enero de 1851, creí que una de las cuestiones que más interés ofrecía para nuestra provincia, era un examen científico y razonado a cerca de las circunstacias en que debe fermentar el zumo de manzana en la preparación de la sidra; pero arrastrado por el deseo de abrazar la cuestión de manera más amplia y general que me era dado hacerlo, la serie de artículos que sobre ella apareció en aquel periódico hubo de ser demasiado científica para algunos, oscura y casi ininteligible para otros, resultando de aquí la necesidad de volver a tratarla con más claridad y menos tecnicismo, todo a vez que su conveniencia estaba generalmente reconocida.
Mis deseos eran entonces, como son ahora, que otro, más entendido que yo, y con mejor copia de datos, me reemplazase en esta tarea; mas, estimulado por varias personas notables, entre las que se hallaba alguno de mis catedráticos, no pude escusarme de escribir esta memoria en la forma que
se me pedía, y tal como hoy la ofrezco al público, confiado en que disculpando las faltas y omisiones en que pude haber incurrido, solo verá en este insignificante trabajo mi anhelo por contribuir de algún modo a los adelantos industriales y agrícolas de nuestra provincia.
Castropol, 1º de Septiembre de 1854
Jose Ramón de Luanco
La sidra es el zumo de manzan después que ha experimentado la fermentación, después que ha hervido, como vulgarmente se dice en nuestra provincia. Pero el resultado de esta fermentación no siempre es el mismo, habiendo varias causas que pueden alterar su calidad y hasta modificar su naturaleza, y por esta razón creemos conveniente indicar las más principales de ellas, presentándolas en dos series: 1ª Causas que pueden influir en la calidad del zumo de la manzana. 2ª Causas que pueden alterar la calidad o modificar la naturaleza de la sidra; y una vez manifestadas de estas causas y sus efectos sobre la bebida, con el modo de prevenirlos, concluiremos comparando la doctrina anteriormente sentada, con la práctica seguida por los beneficiadores de la sidra en Asturias, añadiendo al final de nuestro trabajo, algunas consideraciones teóricas sobre el modo de perfeccionar estos procedimientos y preparar una sidra con las propiedades que se desea por su exportación, así las demás provincias de España, como a los paises extranjeros.
1º Situación de los manzanares y naturaleza del suelo.- La situación del parage en el que se hacen los grandes plantíos de manzanos, llamados en Asturias pomaradas, es la primera circunstancia atendible en la apreciación de las causas que pueden influir en la caliad del zumo de la manzana; y el conocimiento de la naturaleza del suelo, y la eleccion de éste al hacer un nuevo plantio, otra circunstancia no menos importante.
Relativamente a la situación del terreno, la observación y la experiencia han hecho conocer, que las manzanas cogidas en los valles húmedos y pantanosos dan una sidra gruesa, poco espirituosa, que conserva siempre un gusto terreno y que se altera facilmente. Por el contrario, las que se cogen en parages elevados, en colinas situadas al Mediodia y bañadas por el sol, producen una sidra de gusto delicado y agradable, que es la más espirituosa y también la que se conserva por más tiempo.
Teniendo en cuenta la naturaleza del suelo, advertiremos, que las manzanas que nacen en tierras barrientas, que las manzanas que nacen en tierras barrientas, elevadas y distantes de la costa, producen una sidra fuerte, coloreadas, muy espirituosa y que se conserva sin alteración por espacio de algunos años. Las que provienen de terrenos también barrientos, pero de poco fondo, dan un sidra de menos color, no tan espirituosa como la que antecede y que se conserva por menos tiempo.
En las tierras sueltas o areniscas , igualmente que en los terrenos situados en la costa, se cogen manzanas, con las que se prepara una sidra floja, de buen
gusto, es cierto, pero muy poco espirituosa y que se avinagra facilmente.
Por último, las manzanas que proceden de terrenos de marga o calizos dan una sidra que casi siempre tiene el gusto terreno y poco agradable.
De lo dicho se infiere, que la situación y naturaleza del terreno de los manzanares o pomaradas influyen muy particularmente en la calidad de las manzanas, y por consiguiente en la del zumo que de ellas se obtiene y con el que se prepara la sidra, siendo muy importante y de gran interés para los beneficiadores de esta bebida el tener presentes todas estas circunstancias.
2ª Calidad de la manzana. La manzana es el fruto del manzano o pomar; pero son tantas las calidades de este fruto, que ha sido necesario especificarlas con diferentes nombres, y de aquí, las denominaciones de raneta, valsain, repinaldo, camuesa, etc. (1) Nosotros las distinguiremos atendiendo a su sabor y a la época de su madurez, porque según son uno y otra, asi varia la calidad de la sidra que producen.
Según su sabor las manzanas son, ácidas, dulces y ásperas o acres.
Conforme a la época de su madurez, se llaman tempranas y tardías.
Con cada una de estas clases de manzana se prepara una sidra de propiedades muy distintas.
Las manzanas ácidas dan una sidra muy floja, de sabor desagradable y que ese enturvia y altera fácil y prontamente.
Las manzanas dulces son poco jugosas, pero la sidra que de ellas procede tiene el sabor agradable y
(1) Los nombres de las diferentes variedades de manzana suelen ser distintos en cada concejo de Asturias.
dulce en el primer período de la fermentación, si bien adelantando ésta se vielve la bebida agria y poco espirituosa.
Las manzanas ásperas o acres dan un zumo mas espeso que las variedades anteriores, y la sidra que con ellas se prepara, sobre ser la mas espirituosa, es tambiénla que mejor se conserva.
Las manzanas tempranas, producen una sidra floja, con poco color y que no se conserva por mucho tiempo.
Y por último las manzanas tardias son las que dan la sidra más espirituosa y que mejor se conserva.
La buena práctica aconseja, y los resultados lo confirman, que se mezclen estas diversas calidades de manzana siempre que se quiera preparar buena sidra, para de este modo destruir las malas propiedades de las unas con las buenas de las otras; y seguramente importa mucho no descuidar esta circunstancia de la que depende la mejor o peor calidad de la bebida.
3ª Madurez de la manzana. Otra de las causas que influyen en la calidad del zumo de la manzana es el estado de madurez d este fruto. La madurez de las manzanas debe considerarse de dos modos distintos: 1º Madurez del fruto en el árbol. 2ª Madurez después de cogido el fruto.
El primer caso de madurez está al alcance de todas las personas, y nosotros nosotros nos limitaremos a sentar aquí como un principio fundamental en la preparación de la sidra, que es indispensable que las manzanas hayan llegado a ese estado de sazon en que un lijero movimiento del árbol o de la rama que las sostiene, basta para que se desprendan de ella y caigan al suelo.
El segundo caso de madurez pertenece ya a la serie de modificaciones que los agentes exteriores, como son el aire, el calor y la luz hacen experimentar a
los vegetales y por consiguiente a sus frutos, modificaciones de que habremos de ocuparnos mas extensamente en los capítulos siguientes.
Las manzanas, cuando se cogen del árbol, aunque sea en su completa sazón no están aún bastante maduras para poder exprimirlas y preparar con ellas la sidra. Tienen una cantidad excesiva de agua, su acidez es aún muy mareada, y es necesarios que sus cualidades se modifiquen para que pueda sacarse de ellas un zumo dulce y azucarado, que después produzca una buena sidra.
Esta modificación es la que hemos llamado, segunda madurez del fruto, y se consigue poniendo las manzanas en montones sobre paja o yerba bien secas y en pajares enjutos y ventilados por espacio de casi un mes o más, con cuya práctica se consigue que una porción del agua, que las manzanas continene en exceso, se marche evaporándose; y además, que mediantes ciertas acciones, que pertenecen al dominio de la ciencia y no son de este lugar. algunos principios de las manzanas se modifiquen, de modo que, transcurrido el tiempo señalado, el fruto es mucho mas dulce que cuando se cogió del árbol.
Ya veremos en lo sucesivo que es muy conveniente esta cualidad del fruto, que pasa a serlo también del zumo con el que se prepara la sidra.
4ª Sanidad de la manzana. Después de tener en cuenta la especie del fruto y su estado de madurez, es llegado el caso de indicar otra circunstancia no menos importante, ya que damos el nombres de sanidad de la manzana.
Las manzanas pueden estar dañadas por dos causas muy distintas. 1ª Por la picadura de los gusanos, que en el árbol mismo las atacan y carcomen. 2ª. Porque cualquiera otra causa haya obrado sobre ellas pudrién-
dolas total o parcialmente. Pero con referencia a esta segunda causa, hay un motivo frecuente de que las manzanas se dañen, que tiene su origen en el modo como se hace su recolección, es decir, en la manera de cogerlas del árbol sin que se golpeen una contra otras o contra el suelo, porque cada uno de estos golpes es otro de tantos motivos de que las manzanas se pudran en lo sucesivo. Para evitar estas causas de pudredumbre, se le recominda en primer lugar coger los frutos a mano, y a no hacerlo así, recibirlos al caer del árbol mismo, en grandes paños de lienzo a manera de sábanas, cogidos por las puntas o tendidos en el suelo. Aunque esta práctica está muy recomendada por los extranjeros, nosotros conocemos que no es aplicable en nuestro país, y por esta razón vamos a indicar un medio de atender a ella sin tanto trabajo y sacando partido de las circunstancias locales, toda vez que son atendibles las razones en que se funda.
El terreno de las pomaradas de Asturias está generalmente de prado, de suerte que dejando crecer la yerba para el tiempo de la recolección, tendrán las manzanas un suelo mullido sobre que caer, sin el riesgo de golpearse que tanto las daña para en adelante. Es también muy conveniente que la recolección se haga en un día sereno y cálido, para que las manzanas no lleven consigo ninguna humedad exterior, cuidando de ponerlas en parajes enteramente secos, par aque la humedad del suelo no las pudra, y preservándolas igualmente de las heladas y escarchas, cubriendo las pilas o montones con una capa de paja.
A pesar de todas estas precauciones, siempre hay frutos más o menos dañados por una u otra de las
causas mencionadas, que es indispensable poner a parte para exprimirlos juntos y sin que se mezcle el zumo que ellos produzcan con el que se obtenga de las manzanas maduras y sanas.
El no omitir las precauciones indicadas para la recolección, y el separar las manzanas dañadas, o que no han llegado a sazón, de las sanas y maduras ha de ser siempre uno de los primeros cuidados del beneficiador de sidra.
5º. Epoca conveniente para hacer la expresión. Dejamos dicho ya como puede conseguirse la madurez de la manzana, y ahora solo nos resta advertir las señales exteriores por las que se reconoce que efectivamente esa madurez se ha completado, y por tanto, que el fruto se halla en estado de ser exprimido.
Se dan generalmente como indicios seguros de la completa madurez de la manzana, que esta tenga el color amarillento, que despida un olor aromático, que sin estar fofa ni podrida sea mas bién blanda o tierna que dura, que sus pepitas estén del todo negras, y en algunas calidades de manzana, como en las llamadas de raneta, que se noten exteriormente una porción de manchas parduzcas semejantes a los lunares.
Una vez el fruto en este estado de sazón es llegado el caso de exprimirlo para sacar de él el zumo que mas tarde se ha de convertir en sidra.
6º. Diversos medios de marchacar la manzana. La primera operación que se hace con la manzana es machacarla hasta que se reduzca a una especie de pulpa o papilla. Para reducir la manzana a pulpa se pueden emplear diferentes aparatos, como son los mazos, la muela, el molino de cilindros, los cilindros ingleses, la raspa, etc. Según, que se emplee uno u otro de estos diversos aparatos, no solo varia la cantidad de zumo obtenido de otra dada de manzana, sino
que en cantidades iguales de zumo es mayor o menor la porción de sidra que se produce despues de la fermentación; de suerte, que conforme a las experiencias hechas por el Sr. Dubief (1) hay una diferencia de un quince por ciento en favor de la sidra preparada, con el zumo obtenido de las manzanas machacadas con la raspa respecto a otras que lo han sido con cualquiera de los demás aparatos indicados.
7º Expresión de la manzana. Para exprimir la manzana se pone la pulpa que se obtiene con el machaqueo en el lagar o prensa , disponiendo aquella del modo mas conveniente, ya que se la rodee de una soga de paha, ya se emplee el lagor o prensa de cajón, o ya se la de cualquier otra disposición, según sea la clase del aparato de expresión. Y como varian tanto, así estos aparatos como los medios de disponer la pulpa, desistimos, en obsequio de la brevedad, de indicarlos aquí, reservando esta materia para los tratados especiales de preparación de la sidra, pasndo desde luego a la segunda parte de nuestro trabajo.
II.
Causas que pueden alterar la calidad, ó modificar la naturaleza de la sidra.
8º Ideas generales sobre la fermentación. El acto de la fermentación, reducido a si expresión más sencilla, no es otra cosa que la conversión de una cantidad de azúcar que los zumos contienen en diversas proporciones, en alcohol, o sea espíritu de vino, que es el principio activo y embriagante de todas las bebidas espirituosas. Pero para que esta conversión se verifique, es indispensable que haya en el líquido
otro principio, que se llama el fermento, cuyas propiedades características son, determinar la transformación del azúcar en alcohol, y cuando se halla en esceso y en circunstacias favorables, la del alcohol en vinagre. De aquí la mayor predisposición de ciertas bebidas a agriarse o avinagrarse, mientras otras se conservan por muchos años y hasta mejoran su calidad con el transcurso del tiempo.
Según esto, los zumos pueden tener, o un esceso de azucar respecto al fermento, este último principio determina la conversión de aquella en alcohol, transformándose él por completo en sustancia insoluble que comunmente recibe el nombre de heces en la bebida, quedándose en el líquido el exceso de azúcar que no ha sido transformada en alcohol y que le da un sabor dulce y azucarado, el mismo que distingue a nuestros vinos de Málaga y Jerez , etc.
Por el contrario, siempre que hay en los zumos un exceso de fermento respecto del azúcar que contienen, queda el exceso de aquella sustancia disuelta en la bebida, habiéndose empleado lo demás en transformar todo el azúcar en alcohol o espíritu del vino. Pero como el fermento que permanece disuelto tiende a obrar sobre el alcohol para transformarle en viangre, siempre que las circunstancias auxilien su tendencia o acción, por eso todas las bebidas que se hallan en este caso se agrian o avinagran facilmente.
El zumo de la manzana pertenece a la clase de los que contienen un exceso de fermento en proporción del azúcar; y de aquí las dificultades que presenta el transporte y conservación de la sidra, influyendo sobre estas alteraciones de una manera muy notable
